BILANGAN PEROKSIDA Bukti Awal Ketengikan Lemak dan Minyak Tak-jenuh

Pelacakan  peroksida memberikan bukti awal ketengikan dalam lemak dan minyak tak-jenuh. Cara lain ada tetapi bilangan peroksida paling luas digunakan. Bilangan peroksida memberikan ukuran dari tingkat pada mana suatu sampel minyak telah mengalami oksidasi utama, tingkat oksidasi kedua dapat ditentukan dari uji p-anisidin.

Ikatan rangkap yang dijumpai dalam lemak dan minyak memainkan peranan dalam autoksidasi. Minyak dengan derajat ketakjenuhan tinggi paling rentan terhadap autoksidasi. Uji terbaik untuk autoksidasi (ketengikan oksidatif) ialah penentuan bilangan peroksida. Peroksida merupakan zat antara dalam reaksi autoksidasi.

Autoksidasi ialah suatu reaksi radikal bebas yang melibatkan oksigen yang menyebabkan kerusakan lemak dan minyak yang membentuk bau dan rasa tengik/tidak menyenangkan. Bilangan peroksida, konsentrasi peroksida dalam minyak atau lemak, yang berguna untuk  menilai sejauh mana pembusukan telah terjadi.

Definisi

Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah oksigen peroksida per 1 kg lemak atau minyak. Secara tradisional ini dinyatakan dalam satuan milliekivalen, meskipun bila kita menggunakan satuan SI maka pilihan yang tepat akan berada dalam milimol per kilogram (Catatan: 1 miliekuivalen = 0,5 milimol, karena 1 mEq dari O₂ = 1 mmol/2 = 0,5 mmol O₂, di mana 2 adalah valensi). Perhatikan juga bahwa satuan miliekuivalen telah biasa disingkat mequiv atau bahkan sebagai mek.

Metoda Analisis

Bilangan peroksida ditentukan dengan mengukur jumlah iod yang terbentuk melalui reaksi peroksida (yang terbentuk dalam lemak atau minyak) dengan ion iodida.

2 I^– + H₂O + ROOH à ROH + 2OH^– + I₂

Perhatikan bahwa basa yang dihasilkan dalam reaksi ini diambil oleh sisia asam asetat yang ada. Iod yang dilepaskan dititrasi dengan natrium tiosulfat.

2S₂O₃^2- + I₂ à S₄O₆^2- + 2 I^–

Kondisi asam (asam asetat berlebih) mencegah pembentukan hipoiodit (analog dengan hipoklorit), yang akan mengganggu bersama reaksi ini.

Indikator yang digunakan dalam reaksi ini ialah larutan kanji di mana amilosa membentuk larut berwarna biru sampai hitam dengan iod dan tidak berwarna di mana iod dititrasi.

Sebuah tindakan pencegahan yang harus diamati ialah penambahan  larutan indikator kanji hanya hampir titik akhir—end point (titik akhir sudah dekat ketika memudar dari warna iod kekuningan itu terjadi) karena pada konsentrasi iod tinggi kanji terurai menjadi produk yang sifat-sifat indicator tidak  sepenuhnya dapat balik (reversible).

Metoda Standar AOCS

Reagen dan larutan

• Asam asetat-larutan kloroform (7,2 ml asam asetat dan 4,8 ml kloroform).
• Larutan KI jenuh (simpan dalam gelap).
• Larutan Na₂S₂O₃ (Natrium tiosulfat) 0,1 N (tersedia secara komersial).
• Larutan kanji 1% (tersedia secara komersial).
• Air suling atau air deionisasi.

Cara kerja

Melakukan penentuan reagen kosong (blanko).

1. Timbang 2,00 gr (±0,02) sampel ke dalam labu Erlenmeyer bertutup kaca. Catat berat yang terdekat dengan 0,01 gr.
2. Melalui gelas ukur, tambahkan 12 ml larutan asam asetat-kloroform.
3. Aduk labu sampai sampel benar-benar larut (pemanasan hati-hati pada hot plate mungkin diperlukan).
4. Gunakan pipet Mohr ukuran 1 ml, tambahkan 0,2 ml larutan KI jenuh.
5. Tutup labu dan goyang-goyangkan isi dari labu selama 1 menit tepat.
6. Akhirnya tambahkan melalui gelas ukur, 12 ml air suling atau air deionisasi, tutup lalu kocok dengan kuat untuk membebaskan iod dari lapisan kloroform.
7. Isi buret dengan Natrium tiosulfat 0,1 N.
8. Bila warna larutan mulai merah jingga gelap, titrasi perlahan-lahan dengan mencampur hingga warna menjadi terang. Bila larutan awalnya berwarna kuning terang, lanjut ke tahap 9.
9. Gunakan alat pengambilan, tambahkan 1 ml larutan kanji sebagai indikator.
10. Titrasi hingga warna biru abu-abu hampir hilang dalam air (lapisan atas).
11. Catat dengan tepat ml titran (zat peniter) yang digunakan hingga dua desimal.

Perhitungan

PV = [(S-B) x N Na₂S₂O₃ x 1000]/Berat Sampel atau  PV = (S-B) x NNa₂S₂O₃ x 200, di mana S =  titrasi sampel; B = titrasi blanko.

Rasa

Bilangan peroksida dari minyak segar kurang dari 10 milliekivalen/kg, saat bilangan peroksida berada antara 30 dan 40 milliekivalen/kg, maka rasa tengik itu nyata.***