Lesitin Luas Digunakan sebagai Aditif Makanan

Lesitin adalah istilah umum untuk menunjuk setiap kelompok zat lemak kuning-kecoklatan yang terjadi pada jaringan hewan dan tumbuhan yang terdiri dari asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glikolipid, trigliserida, dan fosfolipid (misalnya, fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilinositol).

Lesitin diisolasi oleh ahli kimia dan farmasi Perancis Theodore  Gobley pada tahun 1846. Pada tahun 1850 beliau menamakan fosfatidilkolin dengan lesitin (léchithine). Gobley semula mengisolasi lesitin dari kuning telur—(lekithos) ialah ‘kuning telur’ dalam bahasa Yunani Kuno—dan menetapkan rumus kimia fosfatidilkolin pada 1874.Di antaranya, beliau menunjukkan adanya lesitin dalam berbagai benda biologis, termasuk darah vena, empedu, jaringan otak manusia, telur ikan, dan otak ayam dan domba.

Lesitin dapat diekstrak dengan mudah secara kimia (menggunakan heksana, etanol,  aseton, petroleum eter, benzena, dst.) atau secara mekanik. Lesitin biasanya tersedia dari sumber seperti kedelai, telur, susu, sumber laut, rapeseed, biji kapas, dan bunga matahari. Lesitin memiliki kelarutan yang rendah dalam air, tetapi merupakan pengemulsi (emulsifier) yang sangat baik.

Dalam larutan encer, fosfolipidnya dapat membentuk baik liposom, lembaran dwilapis, misella, atau struktur lamella, bergantung pada hidrogenasi dan suhu. Hasil ini sebagai sejenis surfaktan yang biasanya diklasifikasi sebagai amfipatik. Lesitin dijual sebagai suplemen makanan dan untuk kegunaan medis. Dalam memasak, terkadang digunakan sebagai pengemulsi dan untuk mencegah lengket, misalnya  dalam cooking spray antilengket.

Biologi

Fosfatidilkolin terjadi dalam semua sel organisme, yang merupakan salah satu dari komponen utama bagian fosfolipid dari membran sel.

Produksi

Lesitin komersial, seperti yang digunakan oleh produsen makanan, ialah suatu campuran dari fosfolipid dalam minyak. Lesitin dapat diperoleh melalui deguming dengan air minyak yang diekstrak dari biji-bijian. Lesitin merupakan campuran dari berbagai fosfolipid, dan komposisinya bergantung pada asal lesitin. Sumber utama lesitin ialah minyak kedelai. Disebabkan persyaratan Uni Eropa untuk menyatakan penambahan alergen dalam makanan, selain peraturan tentang tanaman rekayasa genetika, pergeseran bertahap untuk sumber lesitin lain (misalnya, minyak bunga matahari) sedang berlangsung. Fosfolipid utama dalam lesitin dari kedelai dan bunga matahari adalah fosfatidilkolin, fosfatidil inositol, fosfatidil etanolamin, dan asam fosfatidat. Mereka sering disingkat berturut-turut PC, PI, PE, dan PA. Fosfolipid yang dimurnikan diproduksi oleh perusahaan komersial.

Lesitin Hidrolisis

Untuk mengubah kinerja lesitin yang membuatnya sesuai untuk produk pada mana ia ditambahkan, lesitin dapat dihidrolisis secara enzimatis. Sebagai lesitin hidrolisis, bagian dari fosfolipidnya memiliki satu asam lemak yang disingkirkan oleh fosfolipase. Fosfolipid tersebut disebut lisofosfolipid. Fosfolipase yang digunakan paling ialah fosfolipase A2, yang menghilangkan asam lemak pada posisi C2 dari gliserol.

Lesitin dapat juga diubah melalui suatu proses yang disebut fraksinasi. Selama proses ini, lesitin dicampur dengan suatu alkohol, biasanya etanol. Beberapa fosfolipid, seperti fosfatidilkolin, memiliki stabilitas yang baik dalam etanol, di mana kebanyakan fosfolipid lain tidak terlarut dengan baik dalam etanol. Etanol dipisahkan dari lumpur lesitin, setelah mana etanol dihilangkan melalui penguapan (evaporasi) untuk mendapatkan suatu fraksi lesitin yang diperkaya dengan fosfatidilkolin.

Tanaman Rekayasa Genetika sebagai Sumber Lesitin

Seperti yang dijelaskan di atas, lesitin sangat diproses. Oleh karena itu, rekayasa genetika protein atau DNA dari tanaman RG (rekayasa genetika) asli dari mana ia berasal sering tidak terdeteksi – dengan kata lain, tidak berbeda secara substansial dari lesitin yang berasal dari tanaman non-RG. Meskipun demikian, kekhawatiran konsumen tentang  makanan yang dimodifikasi secara genetik telah diperluas untuk turunan yang sangat dimurnikan dari makanan RG, seperti lesitin.

Kekhawatiran ini menyebabkan perubahan kebijakan dan regulasi di Eropa pada tahun 2000, ketika Peraturan (EC) 50/2000 disahkan  yang diperlukan pelabelan makanan yang mengandung aditif yang berasal dari GMO, termasuk lesitin. Karena itu hampir mustahil untuk mendeteksi asal derivatif seperti lesitin, peraturan Eropa membutuhkan orang-orang yang ingin menjual lesitin di Eropa untuk menggunakan sistem teliti pelestarian identitas (IP).

Sifat-sifat dan Aplikasi

Lesitin memiliki sifat-sifat emulsifikasi dan lubrikasi (pelumasan), dan merupakan suatu surfaktan. Lesitin ini dapat dimetabolisir secara total (lihat Inositol) oleh manusia, sehingga sangat ditoleransi oleh manusia dan non toksik ketika termakan; beberapa pengemulsi hanya dapat diekstrak melalui ginjal.

Lesitin terdiri dari 19-21% fosfatidilkolin, 8-20% fosfatidiletanolamin, 20-21% Inositol fosfatida, 33-35% minyak kedelai, 2-5% Sterol, 5% Karbohidrat/bebas, 1% kadar air, dan 5-11 % fosfatida lainnya.

Lesitin digunakan untuk aplikasi dalam makanan manusia, pakan ternak, farmasi, cat, dan aplikasi industri lain.

Aplikasi ini meliputi:

Dalam industri farmasi, lesitin berfungsi sebagai pembasah, zat penyetabil dan pembawa pengayaan kolin, membantu dalam emulsifikasi dan enkapsulasi, dan merupakan zat pendispersi yang baik. Lesitin dapat digunakan dalam pembuatan infus  lemak intravena dan digunakan untuk terapi.

Dalam pakan ternak, lesitin memperkaya lemak dan protein dan memperbaiki pelletiasasi.

Dalam industri cat, lesitin membentuk lapisan pelindung untuk permukaan dengan pengecatan dan tinta cetak, memiliki sifat-sifat antioksidan, membantu sebagai penghambat karat, merupakan zat mengintensifkan warna, katalis, pengubah membantu pengondisian; lesitin merupakan penyetabil yang baik dan bahan pensuspensi, pengemulsi, dan bahan pembasah, membantu dalam memelihara keseragaman campuran dari beberapa pigmen, merupakan penyebar dan membantu mencampurkan, mencegah pengendapan pigmen, mengeliminasi busa dalam cat berbasis-air, dan membantu mempercepat disperse cat berbasis-lateks.

Lesitin juga dapat digunakan sebagai bahan anti lengket untuk plastic, suatu aditif antisludge (anti-lumpur) dalam pelumas motor, zat antigumming dalam bensin, dan pengemulsi, zat penyebar, dan antioksidan pada tekstil, karet, dan industry lain.

Aditif Makanan

Karena tidak beracun menyebabkan penggunaan lesitin bersama makanan, sebagai aditif atau dalam sediaan makanan. Lesitin digunakan secara komersial dalam makanan yang membutuhkan pengemulsi atau pelumas alami.

Dalam permen, lesitin mengurangi viskositas, menggantikan bahan lebih mahal, mengontrol kristalisasi gula dan sifat aliran coklat, membantu dalam pencampuran homogen bahan, meningkatkan umur simpan untuk beberapa produk, dan dapat digunakan sebagai pelapis.

Dalam emulsi dan menyebar lemak, lesitin menstabilkan emulsi, mengurangi percikan saat menggoreng, memperbaiki tekstur menyebar dan pelepasan rasa. Dalam adonan dan roti, mengurangi kebutuhan lemak dan telur, membantu pemerataan bahan dalam adonan, menstabilkan fermentasi, meningkatkan volume, melindungi sel-sel ragi dalam adonan ketika membeku, dan bertindak sebagai bahan melepaskan agar tidak lengket dan memudahkan pembersihan.

Lesitin  meningkatkan sifat pembasahan bubuk hidrofilik (misalnya, protein rendah lemak) dan bubuk lipofilik (misalnya, bubuk kakao), mengontrol debu, dan membantu dispersi dalam air dengan sempurna. Lesitin menjaga kakao dan cocoa butter dalam permen dari memisahkan . Lesitin dapat digunakan sebagai komponen semprotan memasak agar tidak lengket dan sebagai bahan anti lengket. Dalam margarin, terutama yang mengandung lemak tingkat tinggi(> 75%), lesitin ditambahkan sebagai zat ‘antispattering‘ untuk menggoreng dangkal.

Lesitin diakui oleh FDA Anerika Serikat untuk konsumsi manusia dengan status “secara umum diakui sebagai aman”.  Lesitin diakui oleh Uni Eropa sebagai bahan tambahan makanan, yang ditunjuk sebagai E322. Studi penelitian menunjukkan lesitin yang berasal dari kedelai memiliki efek yang signifikan pada menurunkan kolesterol serum dan trigliserida, sekaligus meningkatkan HDL (“kolesterol baik”) kadar dalam darah tikus.

Suplemen Makanan

Karena lesitin mengandung fosfatidilkolin, maka lesitin merupakan sumber kolin, suatu nutrisi esensial. Penelitian klinis telah menunjukkan manfaatnya pada jerawat, dalam memperbaiki fungsi hati, dan dalam penurunan kolesterol, namun studi klinis pada demensia dan dyskinesia tidak menemukan adanya manfaat. Studi terakhir tidak menemukan manfaat untuk kolesterol.

La Leche League merekomendasikan penggunaannya untuk mencegah terblokir atau terpasang saluran susu yang dapat menyebabkan mastitis pada wanita menyusui.

Kompatibilitas dengan Diet Khusus

Lesitin yang berasal dari telur biasanya tidak menjadi perhatian bagi mereka yang alergi terhadap telur karena tersedia secara komersial lesitin telur yang sangat murni dan tanpa protein telur penyebab alergi. Lesitin telur  bukan masalah bagi mereka pada diet rendah kolesterol, karena lesitin yang ditemukan dalam telur nyata menghambat penyerapan kolesterol yang terkandung dalam telur.

Kemungkinan Berkaitan dengan Penyakit Jantung

Satu bukti menunjukkan lesitin diubah oleh bakteri usus menjadi trimetilamina-N-oksida (TMAO), yang dilepaskan ke dalam sirkulasi, dan mungkin dengan berjalannya waktu berkontribusi terhadap aterosklerosis dan serangan jantung.

Kolin dalam Makanan

Asupan yang memadai dari kolin adalah 425 mg/hari untuk wanita dewasa, dan lebih tinggi untuk wanita hamil dan menyusui. AI (Adequate intake) untuk pria ialah 550 mg/hari. AI untuk anak-anak dan remaja juga diberikan. Berikut ini kandungan kolin dalam makanan adalah:

  • 32 gr sirup lesitin bunga matahari 544 mg
  • 5 oz hati sapi mentah 473 mg
  • 1 butir telur 112,65 mg
  • 1 cangkir tahu 71 mg
  • 4 oz udang 91,74 mg
  • 1 cangkir collard hijau 60,42 mg
  • 2 cangkir beras merah 36 mg
  • 1 cangkir Swiss chard 50,23
  • 1cangkir kol bunga mentah  47,40 mg
  • 4 oz ayam 96,73 mg
  • 4 oz daging sapi, diberi makan rumput, 73,82 mg
  • 3,2 oz ikan sardin 68,04mg
  • 1 cangkir kacang polong mentah 40,91 mg
  • 1 cangkir brokoli mentah 17,02

Larangan Keagamaan

Muslim tidak melarang makan lesitin per se, namun, karena mungkin berasal dari hewan serta sumber tanaman, perawatan harus dilakukan untuk memastikan sumber  ini halal. Lesitin yang berasal dari tanaman dan kuning telur diperbolehkan, seperti yang berasal dari hewan yang disembelih menurut aturan dhabihah.***

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s