Rahasia Sedap Tepung Bumbu Ayam Goreng : Kombinasi Tiga Serangkai

Disodium Inosinat

Namanya disodium inosinate (E631) ialah garam dinatrium dari asam inosinat dengan rumus kimia C10H11N4Na2O8P. Senyawa ini digunakan sebagai aditif makanan dan sering dijumpai dalam mie instan, keripik kentang, dan berbagai camilan lain. Namun, yang terpenting, tepung bumbu ayam goreng inosinat ini merupakan salah satu ramuan rahasia sedap ayam goreng tepung, selain dinantrium guanilat dan monosodium glutamat.

Nama IUPAC-nya Disodium [(2R,3S,4R,5R)-3,4-dihidroksi-5-(6-okso-3H-purin-9-l)oksolan-2-il]metil fosfat. Nama lainnya Disodium Disodium 5′-inosinat, Sodium 5′-inosinat, Disodium inosin,5′-monofosfat, Inosin 5′-(disodium fosfat), Sodium inosinat. Disodium inosinat memiliki berat molekul 392,17 gr/mol.

Kegunaan sebagai Aditif

Disodium inosinat digunakan sbagai penguat rasa, yang bersinergi dengan monosodium glutamat (MSG) untuk memberikan rasa umami. Senyawa ini sering ditambahkan ke makanan dalam hubungannya dengan disodium guanilat; kombinasi ini dikenal sebagai disodium 5’-ribonukleotida.

Sebagai produk yang relatif mahal, disodium inosinat biasanya tidak digunakan secara terpisah dari asam glutamat; jika dosium inosinat ada dalam daftar bumbu, tetapi MSG tidak nampak, itu mungkin asam glutamat diberikan sebagai bagian dari bahan lain atau terjadi secara alami dalam bahan lain seperti tomat, keju Parmesan atau ekstrak ragi.

Sumber

Disodium inosinat secara umum dihasilkan dari daging atau ikan. Meskipun itu secara normal merupakan produk non-vegetarian, itu mungkin dihasilkan dari dari pati tapioka tanpa produk hewan apa pun yang terlibat dalam produksinya. Produsen dapat menyediakan informasi pada sumber dan itu adalah beberapa kasus yang diberi label sebagai “vegetarian” dalam daftar bahan ketika diproduksi dari sumber-sumber tanaman.

Toksikologi dan Keamanan

Di Amerika Serikat, konsumsi 5′-ribonukleotida rata-rata yang ditambahkan 4 mg per hari, dibandingkan dengan 2 gr per hari purin yang terjadi secara alami. Sebuah tinjauan literatur oleh komite FDA tidak menemukan bukti karsinogenisitas, teratogenisitas, atau efek samping pada reproduksi. Tapi bagaimana terhadap asam urat, bukankah purin memicu naiknya asam urat?

Pada 2004, disodium inosinat dihilangkan dari daftar aditif makanan oleh Codex Alimentarius Commission (tetapi masih disebutkan pada daftar codex alimentarius akhir 2009).

Disodium Guanilat

Disodium guanilat, juga dikenal sebagai sodium 5′-guanilat dan  disodium 5′-guanilat, ialah suatu garam disodium alami dari penguat rasa guanosin monofosfat (GMP). Disodium guanilat ialah aditif makanan yang disimbolkan dengan E627. Guanosin ini secara umum digunakan dalam kaitannya dengan asam glutamat (monosodium glutamat, MSG).

Nama IUPAC penguat rasa ini adalah Disodium  [(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oksoo-3H-purin-9-il)-3,4-dihidroksi-2- tetrahidrofuranil]metil fosfat]. Nama lainnya adalah Sodium 5’-guanilat, disodium 5’-guanilat.

Karena aditif ini cukup mahal, ia digunakan secara independen dari asam glutamat; bila disodium guanilat terdapat dalam satu daftar bahan-bahan tetapi MSG tidak terlihat, ada kemungkinan bahwa asam glutamat disediakan sebagai bagian dari  bahan lain seperti kompleks protein kedelai yang diolah. Ini sering ditambahkan dalam hubungannya dengan disodium inosinat; kombinasi ini dikenal sebagai disodium 5’-ribonukleotida.

Disodium guanilat dihasilkan dari ikan kering atau rumput laut kering dan sering ditambahkan pada mie instan, keripik kentang dan camilan lain, nasi gurih, sayur kaleng, daging kari, dan sop kemas.

Informasi Gizi

Disodium guanilat tidak aman untuk bayi di bawah 12 minggu, dan biasanya harus dihindari oleh orang berpenyakit asma dan penderita asam urat, karena guanilat dimetabolisme menjadi purin. Namun, jumlah khas yang ditemukan dalam makanan secara terlalu rendah  untuk menimbulkan efek samping yang signifikan. Karena guanilat sering dihasilkan dari ikan, para vegan dan vegetarian  mungkin ingin menghindarinya kecuali produk ini secara khas berlabel sebagai vegan atau vegetarian. Label tersebut perlu menggunakan  sumber-sumber yang berasal dari non-hewan, seperti rumput laut atau ragi. ***

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s