CHYMOSIN (RENNIN) KINI TIDAK LAGI DARI RENNET

Chymosin atau rennin adalah enzim yang ditemukan dalam rennet. Enzim ini dihasilkan oleh hewan ruminansia pada lapisan abomasum. Chymosin diproduksi oleh sel chief lambung pada bayi  untuk mengentalkan susu mereka telan, sehingga tempat tinggal lebih lama di dalam perut dan penyerapan yang lebih baik. Chymosin Bovine sekarang diproduksi secara rekombinan pada E. coli, Aspergillus niger var awamori, dan K. lactis sebagai sumber daya alternatif. Gen tersebut ditemukan pada manusia (pada kromosom 1), tetapi tidak diungkapkan.

Reaksi Enzimatis

Chymosin menyebabkan pemutusan rantai tertentu—ikatan peptida antara 105 dan 106, fenilalanin dan metionin, dalam KCasein, substrat asli enzim ini.

Prosiding pembelahan tidak merata K-Casein (kappa-kasein), muatan yang berlawanan pada substrat dapat berinteraksi dengan enzim;. Histidin pada kappakasein ditarik untuk glutamat dan aspartat pada chymosin.

Bila chymosin tidak mengikat substrat, beta-hairpin, terkadang mengacu pada “flap” yang dapat meng-ikathidrogen dengan bagian aktif, oleh karena itu menutupinya dan tidak memungkinkan pengikatan substrat lebih lanjut.

Jika reaksi ini berlaku untuk susu, hubungan khusus antara hidrofobik (para-kasein) dan hidrofilik (glikopeptida asam) gugus kasein dalam susu akan rusak, karena mereka bergabung dengan fenilalanin dan metionin.

Gugus hidrofobik akan bersatu dan akan membentuk jaringan 3D untuk menjebak fasa air dari susu. Produk yang dihasilkan adalah kalsium fosfokaseinat. Karena reaksi ini, rennin digunakan untuk pembentukan dadih dalam pembuatan keju.

Chymosin Rekombinan

Karena ketidaksempurnaan dan kelangkaan mikroba dan rennet hewan, produsen mencari pengganti. Dengan perkembangan rekayasa genetika, menjadi mungkin untuk mengekstrak rennet—memproduksi gen dari perut hewan dan memasukkan mereka ke dalam bakteri, jamur atau ragi tertentu untuk membuat mereka menghasilkan chymosin selama fermentasi.

Mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetika dibunuh setelah fermentasi dan chymosin diisolasi dari kaldu fermentasi, sehingga Fermentation-Produced Chymosin (FPC) digunakan oleh produsen keju tidak mengandung komponen GM apa pun atau bumbu. FPC mengandung chymosin identik seperti sumber hewani, tetapi diproduksi dengan cara yang lebih efisien. Produk FPC telah dipasarkan sejak 1990 dan telah dipertimbangkan dalam 20 tahun terakhir enzim pembekuan-susu yang ideal.

FPC enzim tiruan pertama diproduksi yang didaftarkan dan diizinkan oleh Food and Drug Administration. Pada tahun 1999, sekitar 60% dari keju keras AS dibuat dengan FPC  dan itu telah mencapai 80% dari pangsa pasar global untuk rennet.

Pada tahun 2008, sekitar 80 hingga 90% keju yang dibuat komersial di Amerika Serikat dan Inggris dibuat menggunakan FPC. [7] Saat ini, yang paling banyak digunakan FermentasiDiproduksi Chymosin (FPC) yang diproduksi baik oleh jamur Aspergillus niger dan dikomersialisasikan di bawah merek dagang CHY-MAX ® oleh perusahaan Denmark Chr. Hansen, atau diproduksi oleh Kluyveromyces lactis dan dikomersialisasikan di bawah merek dagang MAXIREN ®  oleh perusahaan Belanda DSM.

FPC hanya mengandung chymosin B, mencapai tingkat kemurnian yang tinggi dibandingkan dengan rennet hewan. FPC dapat memberikan beberapa manfaat bagi produsen keju dibandingkan dengan hewan atau rennet mikroba, karena hasil produksi yang lebih tinggi, tekstur dadih yang lebih baik dan mengurangi rasa pahit. ***

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s