MONOSODIUM GLUTAMAT, PENYEDAP TAPI…

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat dan MSG, ialah suatu garam natrium dari asam glutamate, yang secara alami merupakan asam amino non-esensial. MSG digunakan sebagai aditif makanan dan biasanya dipasarkan sebagai penguat rasa. Ia memiliki HS code 29224220 dan E number E621. Nama dagang monosodium glutamate meliputi  Ajinomoto, Vetsin, Ac’cent dan Tasting Powder. Ia ini pernah dibuat terutama dari gluten gandum, tetapi sekarang sebagian besar terbuat dari fermentasi bakteri. Dapat diterima sebagai coeliac mengikuti diet bebas gluten.

Walaupun masakan tradisional Asia Timur sering menggunakan ekstrak rumput laut, yang mengandung asam glutamat konsentrasi tinggi, namun itu tidak sampai tahun 1907 bahwa MSG diisolasi oleh Kikunae Ikeda. MSG kemudian dipatenkan oleh Ajinomoto Corporation Jepang pada tahun 1909. Dalam bentuk murni, tampak sebagai bubuk kristal putih, yang sebagai garam, terdisosiasi menjadi kation natrium dan anion glutamat sambil melarutkan (glutamat adalah bentuk anionik dari asam glutamat).

Ada kekhawatiran terhadap kesehatan tentang penggunaan monosodium glutamat dalam makanan, tetapi sedikit dukungan ilmiah (Lihat: riset efek kesehatan mengenai asam glutamat.)

Nama IUPAC monosodium glutama ialah: Sodium 2-Aminopentanadioat. Sedangkan nama lainnya berupa merek dagang, seperti Ajinomoto, Vetsin, dan lain-lain.

Adapun sifat-sifatnya adalah:

Rumus molekul: C5H8NNaO4

Berat molekul: 169,111 gr/mol

Penampilan: Serbuk Kristal putih

Titik leleh: 232 °C, 505 K, 450 °F

Kelarutan dalam air: 74 gr/100 mL

Bahan (LD50): 16.600 mg/kg (oral, tikus)

 

 

 

Produksi

MSG diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dengan sumber nitrogen, menggunakan spesies bakteri atau ragi dari genera seperti Brevibacterium, Arthrobakter, Microbakterium, Micrococcus dan Corynebacterium. Hasil dari 100 gr/liter dapat dibuat dengan cara ini. Dari tahun 1909 sampai pertengahan 1960-an, MSG dibuat melalui hidrolisis gluten gandum, yang kira-kira 25% asam  glutamat. Hingga pertengahan 1970-an, sintesis kimia langsung dari akrilonitril digunakan hingga metoda fermentasi dikembangkan, yang menurunkan biaya produksi dan muatan lingkungan.

Sifat Kimia

Seperti garam-garam natrium dari asam amino lain, MSG merupakan zat padat stabil tak berwarna yang terurai oleh zat pengoksidasi kuat. MSG terdapat sebagai sepasang bayangan cermin stereoisomer (enansiomer), tetapi hanya bentuk L-glutamat yang terjadi secara alami yang digunakan sebagai penguat rasa.

Komersialisasi

Perusaan Ajinomoto dibentuk untuk memproduksi dan memasarkan MSG di Jepang, nama ‘Aji no moto’ diterjemahkan menjadi “intisari rasa”. Ini diperkenalkan ke Amerika Serikat pada tahun 1947 sebagai Ac’cent penambah rasa.

MSG komersial modern diproduksi melalui fermentasi pati, gula bit, gula tebu atau molase. Sekitar 1,5 juta ton terjual pada tahun 2001, dengan 4% pertumbuhan tahunan tercapai. MSG digunakan secara komersial sebagai penguat rasa. Meskipun ketika dikaitkan dengan makanan di Restoran China, MSG kini digunakan oleh rantai makanan cepat saji pada umumnya dan dalam banyak bahan makanan, terutama makanan olahan.

Beberapa contoh meliputi:

  • Stok yang disediakan seringkali disebut sebagai stock cubes atau kubus kaldu.
  • Kondimen seperti barbecue sause dan bumbu salada.
  • Makanan kaleng, beku atau sediaan kering.
  • Makanan camilan biasa seperti rasa dendeng, keripik kentang (renyah) berbumbu dan keripik tortilla berbumbu.
  • Bumbu campuran.

Hanya enasiomer L-glutamat yang memiliki sifat-sifat penguat rasa. MSG dibuat mengandung lebih dari 99,6% bentuk L-glutamat alami yang dominan, yang merupakan perbandingan L-glutamat lebih tinggi dibandingkan yang dijumpai sebagai ion glutamate bebas dari makanan yang terjadi secara alami. Produk-produk fermentasi seperti saus soya, saus batangan dan saus Worcestershire  memiliki kadar glutamate serupa dengan MSG yang ditambahkan. Namun, glutamate dalam produk-produk yang diperam ini dapat mengandung 5% atau lebih D-enansiomernya.

 

Efek terhadap Kesehatan

 “Gejala kompleks MSG” pada awalnya disebut sebagai “Chinese Restaurant Syndrome” ketika Robert Ho Man Kwok melaporkan gejala pasien yang mengonsumsi masakan Cina-Amerika. Kwok menyarankan beberapa kemungkinan alasan di balik gejala bahwa orang tersebut mengalami, termasuk: alkohol dari memasak dengan anggur, kandungan natrium, atau bumbu MSG. Meskipun saran lain, MSG menjadi fokus dan gejala yang digambarkan telah dikaitkan dengan aditif makanan ini sejak saat itu.

Kekhawatiran telah dikemukakan atas dasar anekdot, dan hipotesis telah dikemukakan, bahwa MSG dapat berhubungan dengan sakit kepala migrain,  alergi makanan pada anak-anak,  obesitas,  dan hiperaktif pada anak-anak. Sebuah laporan dari Federasi Masyarakat Amerika bagi Biologi Eksperimental (FASEB) yang disusun pada tahun 1995 atas nama Amerika Serikat Food and Drug Administration (FDA) menyimpulkan bahwa MSG aman bagi kebanyakan orang ketika “makan dalam jumlah yang wajar”.

Namun, juga mengatakan bahwa, berdasarkan laporan anekdot, beberapa orang mungkin memiliki intoleransi MSG yang menyebabkan “gejala kompleks MSG” dan / atau memburuknya gejala asma. Penelitian selanjutnya menemukan bahwa, sementara dosis besar MSG yang diberikan tanpa makanan dapat menimbulkan gejala lebih daripada plasebo pada individu yang percaya bahwa mereka bereaksi negatif terhadap MSG, frekuensi tanggapan rendah dan tanggapan yang dilaporkan tidak konsisten, tidak direprodusibel, dan tidak diamati ketika MSG diberikan bersama makanan.

Tidak ada hubungan statistik yang telah dibuktikan dalam kondisi yang terkendali, bahkan dalam studi dengan orang-orang yang yakin bahwa mereka peka terhadap hal itu. Secara nyata mengendalikan bias eksperimental termasuk desai eksperimen doubleblind placebo-controlled (DBPC) dan aplikasi dalam bentuk kapsul karena kuat dan unik setelah-rasa glutamat.

Dalam sebuah studi yang dilakukan oleh Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta puasa diberi 5 gr MSG dan kemudian diberikan sarapan standar. Hanya ada satu reaksi, dan itu pun dengan plasebo dalam MSG individu sensitif identifikasi-diri.  Dalam sebuah studi yang berbeda dilakukan oleh Geha et al. (2000), mereka menguji reaksi dari 130 orang yang melaporkan sensitivitas terhadap MSG.

Beberapa percobaan DBPC dilakukan dan hanya subjek dengan setidaknya dua gejala melanjutkan. Hanya 2 orang dari seluruh studi merespon dalam empat tantangan. Karena prevalensi rendah ini, para peneliti menyimpulkan bahwa respon terhadap MSG tidak reprodusibel. Studi tambahan yang telah terlihat mengenai apakah MSG menyebabkan obesitas telah memberikan hasil yang beragam.

Ada beberapa studi penyelidikan terkait anekdot antara MSG dan asma;. Bukti saat ini tidak mendukung hubungan sebab akibat. Karena glutamat adalah neurotransmitter penting dalam otak manusia, memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan memori, ada penelitian yang dilakukan oleh ahli saraf tentang kemungkinan efek samping dari MSG dalam makanan, tetapi tidak ada studi konklusif yang mengatakan ada hubungan apapun. Jadi, kesimpulan sementara belum tentu membahayakan kecuali mengonsumsi secara berlebihan. ***

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s