DIASETIL, PENYEDAP DENGAN RASA MENTEGA

Diasetil (nama sistematik IUPAC-nya: butanadion) adalah suatu senyawa organik dengan rumus kimia  (CH3CO)2. Diasetil merupakan cairan tak berwarna, mudah menguap, dengan rasa mentega yang intens. Diasetil adalah diketon vicinal (dua gugus C=O, sisi-demi-sisi) dengan rumus molekul C4H6O2. Diasetil terjadi secara alami dalam minuman beralkohol dan ditambahkan ke beberapa makanan untuk memberikan rasa mentega.

Nama IUPAC untuk diasetil ialah Butana-2,3-dion. Nama lain Diasetil , Biasetil, Dimetil diketon, dan 2,3-Diketobutana.

Adapun sifat-sifatnya ialah:

  • Rumus molekul: C4H6O2
  • Berat molekul: 86,0892 gr/mol
  • Penampilan: Cairan hijau kekuningan
  • Densitas: 86,0892 gr/mol
  • Titik leleh: −2 sampai −4 °C
  • Titik didih: 88 °C
  • Kelarutan dalam air: Larut dengan 4 bagian
  • Bahaya utama: Berbahaya, mudah terbakar

Produksi

Diasetil dihasilkan melalui dehidrogenasi 2,3-butanadiol. Asetoin ialah suatu intermediate. Ia muncul secara alami sebagai hasil-samping fermentasi.

Pada beberapa bakteri fermentatif, diasetil terbentuk dari kondensasi piruvat dan asetil KoA yang dimediasi oleh tiamin pirofosfat. Krim asam (dikultur), mentega susu dikultur, dan mentega dikultur diproduksi melalui inokulasi krim dipasteurisasi atau susu dengan kultur pemula laktat, pengadukan (mengagitasi) dan menangani susu sampai penurunan pH yang diinginkan (atau peningkatan keasaman) tercapai. Krim dikultur, mentega dikultur, dan mentega susu dikultur berjasa atas rasa getir mereka dengan bakteri asam laktat dan aroma dan rasa mentega  untuk diasetil.

Aplikasi

Sebagai Produk Makanan

Diasetil dan asetoin adalah dua senyawa yang memberikan rasa karakteristiknya mentega. Karena itu, produsen rasa mentega buatan, margarin atau produk-produk berbasis minyak serupa secara khas ditambahkan diasetil  dan asetoin (seiring dengan beta-karoten untuk warna kuning) untuk membuat produk akhir bercita-rasa mentega, karena tanpa itu hambar rasanya.

Dalam Minuman Beralkohol

Pada tingkat yang rendah, diasetil turut menyumbang perasaan licin minuman beralkohol di dalam mulut. Pada tingkat yang lebih tinggi, diasetil menanamkan rasa mentega atau butterscotch.

Dalam beberapa gaya bir (misalnya pada sebagian besar bir yang diproduksi di Kepulauan Inggris), kehadiran diasetil dapat diterima atau memang diinginkan pada tingkat rendah atau, dalam beberapa kasus, moderat. Dalam gaya lain, kehadirannya dianggap sebagai cacat atau tidak diinginkan.

Diasetil diproduksi selama fermentasi sebagai hasil-samping dari sintesis valin, saat ragi memproduksi α-asetolaktat, yang terlepas dari sel dan dekarboksilasi spontan menjadi diasetil. Ragi kemudian menyerap diasetil, dan mereduksi gugus keton yang membentuk asetoin dan 2,3-butanadiol, senyawa yang relatif hambar, alias tanpa rasa.

Bir kadang-kadang mengalami “diasetil istirahat”, di mana suhunya dinaikkan sedikit selama dua atau tiga hari setelah fermentasi selesai, untuk memungkinkan ragi untuk menyerap diasetil diproduksi awal dalam siklus fermentasi. Para pembuat beberapa anggur, seperti chardonnay, sengaja meningkatkan produksi diasetil karena rasa dan rasa itu terpendam. Hal ini hadir dalam banyak chardonnay California yang dikenal sebagai “bom mentega”, meskipun ada tren yang berkembang kembali ke gaya Perancis yang lebih tradisional.

Konsentrasi dari 0,005 mg/L sampai 1,7 mg/L yang diukur dalam anggur chardonnay, dan jumlah yang dibutuhkan untuk rasa yang dicatat sekurang-kurangnya 0,2 mg/L.

Lain-lain

1-Hexanol dan diasetil merupakan inhibitor kuat dari neuron sensitif-CO2 pada lalat buah  Drosophila melanogaster dan nyamuk Culex, suatu vektor dari beberapa penyakit yang mematikan. Lalat buah cenderung untuk menghindari CO2,tetapi mengeluarkan CO2 merupakan zat pemikat bagi nyamuk Culex.

Keamanan

Keamanan Pekerja

Institut Nasional untuk Keselamatan dan Kesehatan Amerika Serikat telah menyarankan diasetil, bila digunakan sebagai bumbu buatan rasa mentega (seperti yang digunakan dalam banyak makanan konsumen), mungkin berbahaya ketika dipanaskan dan dihirup dalam jangka panjang.

Pekerja di beberapa pabrik yang memproduksi penyedap rasa mentega buatan telah terdiagnosa dengan bronchiolitis obliterants, sejenis penyakit paru rangka dan serius. Kasus yang dijumpai terutama pada anak muda, sehat, pria tak merokok.  Seperti dengan penyakit paru lain stadium akhir,  transplantasi adalah pilihan pengobatan yang paling layak saat ini. Namun, penolakan transplantasi paru-paru sangat umum dan kejadian menjadi pengaturan lain di mana obliterans bronkiolitis diketahui terjadi.

Sementara beberapa pihak berwenang telah menyebut penyakit “paru-paru pekerja popcorn”, istilah yang lebih akurat disarankan oleh dokter lain mungkin lebih tepat, karena penyakit ini dapat terjadi pada setiap pekerja industri dengan diasetil: bronkiolitis obliteran yang diinduksi oleh diasetil.

Pada 2006, Persaudaraan Internasional Teamster dan Pekerja Pangan dan Komersial Amerika  mengajukan petisi kepada OSHA AS untuk menyebarluaskan standar darurat sementara untuk melindungi pekerja dari efek kesehatan yang merugikan menghirup uap diasetil.

Petisi diikuti oleh surat dukungan yang ditandatangani oleh lebih dari 30 ilmuwan terkemuka. Masalah ini sedang dipertimbangkan. Pada tanggal 21 Januari 2009, OSHA mengeluarkan pemberitahuan terlebih dahulu mengusulkan pembuatan peraturan untuk mengatur paparan diasetil.

Pemberitahuan meminta responden untuk memberikan masukan mengenai efek kesehatan yang merugikan, metode untuk mengevaluasi dan memantau eksposur, pelatihan pekerja. Pemberitahuan itu juga diminta masukan mengenai paparan dan efek kesehatan dari asetoin, asetaldehida, asam asetat dan furfural.

Dua permintaan di Legislatif California berusaha untuk melarang penggunaan diasetil.

Sebuah Buletin Keselamatan dan Informasi Kesehatan OSHA 2010 dan pendamping Pekerja Siaga merekomendasikan pengusaha menggunakan langkah-langkah keamanan untuk menghindari mengekspos karyawan untuk efek berpotensi mematikan dari penyedap rasa mentega dan zat-zat penyedap lain yang mengandung diasetil atau penggantinya.

Sebuah studi awal in vitro, yang diterbitkan pada tahun 2012, menunjukkan bahwa diasetil dapat memperburuk efek dari agregasi beta-amiloid, proses terkait dengan penyakit Alzheimer.

Keamanan Konsumen

Pada 2007, Asosiasi Produsen Penyedap dan Ekstrak merekomendasikan pengurangan diasetil dalam penyedap mentega. Produsen popcorn berperisa mentega meliputi Pop Weaver, Trail’s End, dan ConAgra Foods (pembuat  Orville Redenbacher’s dan Act II) mulai menghilangkan diasetil sebagai bumbu dari produk mereka.

Pada 2012, Wayne Watson, konsumen popcorn microwave biasa selama bertahun-tahun, dianugerahi  7,27 juta dolar Amerika sebagai kerusakan dari juri federal di Denver, yang memutuskan penyakit paru disebabkan oleh bahan kimia dalam popcorn microwave dan bahwa produsen popcorn itu, Gilster-Mary Lee Corporation, dan toko kelontong yang menjual seharusnya memperingatkan dia dari bahaya.

 

Peraturan Uni Eropa

Komisi Eropa telah menyatakan diasetil adalah legal untuk digunakan sebagai zat penyedap di semua negara Uni Eropa. Seperti diketon, diasetil termasuk dalam klasifikasi bumbu Uni Eropa Flavouring Group Evaluation 11 (FGE.11). Satu Panel Ilmiah dari Komisi Uni Eropa mengevaluasi enam zat penyedap (tidak termasuk diasetil) dari FGE.11 pada tahun 2004. Sebagai bagian dari studi ini, panel terakhir studi yang tersedia tentang beberapa bumbu lain dalam FEG.11, termasuk diasetil. Berdasarkan data yang tersedia, panel tersebut menegaskan temuan bahwa tidak ada masalah keamanan untuk penggunaan diasetil sebagai penyedap.

Pada tahun 2007, European Food Safety Authority (EFSA), badan pengawas keamanan pangan Uni Eropa, menyatakan panel ilmiah tentang aditif makanan dan penyedap rasa (AFC) sedang mengevaluasi diasetil bersama dengan bumbu lainnya sebagai bagian dari penelitian yang lebih besar.

 Para ahli dari panel  EFSA AFC dan kelompok kerjanya mengenai aditif makanan akan memperhatikan berita ini untuk melihat bila bukti ilmiah baru tersedia yang mungkin memerlukan tindakan lebih lanjut. Jika para ahli menyimpulkan bahwa paparan konsumen terhadap diasetil dapat mencapai tingkat jauh di atas mereka yang dianggap aman dan bahwa risiko kesehatan yang mungkin bagi konsumen tidak bisa dikesampingkan ketika menghirup diasetil, EFSA akan memberikan prioritas pada evaluasi ulang zat ini dan memberikan rinci ilmiah saran. ” ***

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s