SENYAWA ALAM: ASAM FITAT, PANGAN & TERAPI

Asam fitat ditemukan dalam selubung kacang-kacangan, benih, dan biji-bijian.[2] Dalam teknik persiapan makanan rumahan dapat memecah asam fitat dalam semua makanan ini. Cukup memasak makanan akan mengurangi asam fitat untuk beberapa derajat. Metode yang lebih efektif adalah perendaman dalam media asam, fermentasi asam laktat, dan perkecambahan. 

Asam fitat memiliki afinitas ikatan yang kuat dengan mineral-mineral penting, seperti kalsium, besi, dan seng, meskipun pengikatan kalsium dengan asam fitat adalah tergantung-pH.Pengikatan asam fitat dengan besi lebih kompleks, meskipun afinitas pengikatan kuat tertentu, molekul-molekul seperti fenol dan tannin juga mempengaruhi pengikatan tersebut.Ketika besi dan seng berikatan dengan asam fitat mereka membentuk endapan tak larut dan tidak bisa diserap oleh usus. Oleh karena itu, proses ini dapat berkontribusi terhadap kekurangan zat besi dan seng pada orang yang makan atau mengandalkan makanan ini untuk asupan mineral mereka, seperti di negara-negara berkembang dan vegetarian, bagi orang suka minum teh dalam waktu yang berdekatan dengan makan pokok, karena teh mengandung asam fitat.

Berlawanan dengan itu, sebuah studi berkorelasi penurunan risiko osteoporosis dengan konsumsi asam fitat. Hal ini juga bertindak sebagai asam, mengkhelat vitamin niasin, defisiensi ini dikenal sebagai pellagra. Dalam hal ini, asam fitat adalah zat anti-gizi, meskipun efek terapinya memungkinkan (lihat di bawah). Bagi orang-orang dengan asupan yang sangat rendah mineral penting, terutama di negara-negara berkembang, efek ini sangat tidak tidak diinginkan.

Probiotik laktobasillus, dan spesies mikroflora pencernaan endogen lain juga merupakan sumber penting dari enzim fitase yang mengkatalisis pelepasan fosfat dari fitat dan hidrolase kompleks terbentuk melalui fitat dan ion-ion mineral atau kation-kation lain, yang membuat mereka lebih mudah larut, yang akhirnya meningkatkan dan memfasilitasi penyerapan usus mereka.

Penggunaan untuk Terapi

Asam fitat dapat dianggap suatu fitonutrien, yang mem-berikan efek antioksidan.

Sebuah uji acak terkontrol pada pasien kanker payudara menunjukkan tidak ada pengaruh pada penanda tumor, tetapi pasien melaporkan secara suvjektif merasa lebih baik. FDA Amerika Serikat telah mencantumkan asam fitat di antara 187 obat kanker “palsu” yang harus dihindari konsumen.

Asam fitat merupakan salah satu dari beberapa terapi khelasi yang digunakan untuk menghilangkan uranium.

Hal ini telah ditunjukkan kofaktor yang diperlukan untuk YopJ, suatu zat racun dari Yersinia pestis. Asam fitat juga suatu kofaktor yang diperlukan untuk toksin AvrA terkait dari Salmonella typhimurium serta Toksin A dan Toksin B Clostridium difficile.

Sebagai aditif makanan, asam fitat digunakan sebagai pengawet dengan kode E391.*

Tabel-1.

Sumber asam fitat pangan

Pangan

% minimum kering

% maksimum kering

Biji rami

2,15

2,78

Tepung biji wijen

5,36

5,36

Kacang almond

1,35

3,22

Kacang Brazil

1,97

6,34

Kelapa

0,36

0,36

Kemiri

0,65

0,65

Kacang tanah

0,95

1,76

Kenari

0,98

0,98

Jagung

0,75

2,22

Haver

0,42

1,16

Oat Meal

0,89

2,40

Beras coklat

0,84

0,99

Beras dipolis

0,14

0,60

Gandum

0,39

1,35

Tepung gandum

0,25

1,37

Benih gandum

0,08

1,14

Roti gandum utuh

0,43

1,05

Kacang pinto

2,38

2,38

Buncis

0,56

0,56

Kacang lentil

0,44

0,50

Kacang kedelai

1,00

2,22

Tahu

1,46

2,90

Minuman soya

1,24

1,24

Konsentrat protein soya

1,24

2,17

Kentang baru

0,18

0,34

Bayam

0,22

NR

 

 

Tabel-2

Sumber asam fitat pangan (berat segar)

 

Pangan

% minimum berat segar

% maksimum berat segar

Talas

0,143

0,195

Singkong

0,114

0,152

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s